Starzenie cygar a fermentacja tytoniu.

[Jacek Uchryń]

Zastanawiam się,czy postawilibyście znak równości między tymi zagadnieniami.
I jeśli nie to dlaczego,a jeżeli tak to też dlaczego?

[AdamLuczak]

Z tego co ja zauważyłem to cygara robione max masowo (a za takie uważam Montecristo) są prawdopodobnie fermentowane na szybko.
Ja w Monte czuję amoniak co wynika właśnie z szybkiej fermentacji. Dlatego właśnie nie lubię Montecristo.
Jednak jeśli takie cygara poleżą w humidorze parę miesięcy/lat to dojdą do siebie :)
Paliłem jedno Monte które trzymałem ponad rok i było duuuużo lepsze niż standard.

Jak dla mnie te dwa procesy powinny się uzupełniać: DOBRZE/długo fermentowany tytoń i ODPOWIEDNIE starzenie.
Oczywiście aficionados jak my pozwolimy cygarom dojrzeć u siebie, ale powinniśmy oczekiwać jakiś dobry starting level :)

Pozdrawiam,
Adam

[proforma]

Postawiłbym znak równości. Jednak. Przecież starzenie to nic innego jak pozwolenie na dalszą fermentację która trwa aż do momentu gdy liście ogarnie żar spalania. Może nie jest to taki "równy" znak równości, bo zmieniają się warunki fermentacji, niższa temperatura i co ważniejsze w gotowym cygarze proces zachodzi również między liśćmi które w procesie fermentacji razem nie fermentują bo nie mają takiej możliwości: fermentują razem liście wkładki, owijacza i okrywy co musi dać dodatkowe wrażenia smakowe.

[dymek]

Dokładnie, zgadzam się z proformą. Czy liscie dochodzą w taki sposób

czy w humidorze, nie ma chyba większej różnicy.

[Jacek Uchryń]

Ma i to kolosalną.
To co pokazałeś jest suszeniem tytoniu a nie fermentacją.
Są to dwa skrajnie inne procesy,suszenie potrzebuje jak największej ilości powietrza,natomiast przy fermentacji im mniej powietrza/tlenu tym lepiej.
Fermentacja jest bardzo zależna od tlenu, im mniej tlenu, tym wolniejsza fermentacja. Dzięki temu, jest więcej czasu na reakcje chemiczne,co powoduje,że uzyskamy bardziej złożone aromaty oraz lepsze efekty starzenia.
Dlatego starzenie cygar jest przedłużeniem fermentacji,wspólną fermentacją liści,które wcześniej były osobno przygotowywane.
Dobrze jest robić to w osobnym jak najrzadziej otwieranym humidorze.

[dymek]

O proszę, dobrze że mnie w tym uświadomiłeś!

[Don Lecho]

Dlatego starzenie cygar jest przedłużeniem fermentacji,wspólną fermentacją liści,które wcześniej były osobno przygotowywane.
Dobrze jest robić to w osobnym jak najrzadziej otwieranym humidorze.

Jacku wybacz ale ja nie zgodzę się z tobą.
Co do fermentacji to z moich doświadczeń wynika że tytoń szybciej fermentuje gdy tlenu jest mniej. Ograniczenie dostępu tlenu podczas fermentacji pozwala zredukować zagrożenie pleśnią i miedzy innymi z tego też powodu wiele producentów cygar okrywa fermentujące kopce. ( inny powód to szybsze osiągniecie wymaganej temperatury)
Do fermentacji tytoń też musi być odpowiednio nawilżony. Po fermentacji liście mogą stracić nawet 10% suchej masy!
Natomiast tytoń do starzenia i dojrzewania potrzebuje sporej dawki tlenu , aby takie związki jak amoniak i inne niepożądane substancje mogły zajść w reakcję z tlenem i się zredukować.

Według mnie proces fermentacji ma o wiele większy wpływ na cygara niż samo ich starzenie , które oczywiście także wpływa na jakość liści jednak nie w takim stopniu.

Aha , swobodne suszenie powietrzem tytoniu jest także nazywane wstępną fermentacją

[Jacek Uchryń]

:) dorobek nauki i prac badawczych nad tytoniem,
prowadzony od 1927 roku przez Tobacco Institute of Bergerac oraz wieloletnie doświadczenia Kubańczyków w tym zakresie.
Jak również wieloletnie praktyczne doświadczenia wielu miłośników cygar, odnośnie zagadnienia poziom tlenu a fermentacja tytoniu oraz starzenie cygar.
Zredukować zagrożenie ataku pleśnią, może tylko baczne uważanie na to,
co się dzieje w pylonach/stosach fermentacyjnych.
Jeśli jest za duża temperatura,co wiąże się z wzrostem wilgotności,
czyli poziomem wody w powietrzu a nie tlenu,
to potrzeba natychmiastowej interwencji w celu obniżenia temperatury poprzez odwracanie,wietrzenie stosów.
Proces fermentacji jest ważny,ale wieloletnie starzenie cygar wg wielu doświadczonych ludzi,potrafi czynić cuda ze słabych cygar.
Wyobrażacie sobie kupno pudełka cygar i nie otwieranie go przez kilka lat?:hmm: albo 40 lat widziałem takie pudełka.
Osobiście jeszcze nie jestem na to gotowy,byłbym chory gdybym nie poniuchał nowych cygar, ale pudełka otwieram już inaczej,wolniej stopniowo.
Tak właśnie robi wielu ludzi.

Są jeszcze lepsi zawodnicy,kupują kilka takich samych pudeł cygar,
jeżeli trafią na te same box kody, otwierają jedno z nich i wypalają cygaro.
Dzięki takiemu działaniu mogą ocenić,co jest w pozostałych pudełkach, ponieważ teoretycznie zakłada się,
że pochodzą z tej samej partii sfermentowanego tytoniu.
Czy jest tak w praktyce, to już wiedzą sami Kubańczycy.
Ja wierzę w doświadczenia tych ludzi i dlatego zacząłem stosować się do niektórych ich praktycznych doświadczeń,
przerabiają to przez wiele lat, niektórzy dłużej niż ja żyję na świecie.
Zastanawiam się co byście powiedzieli, na taką rzecz jak trzymanie pudełek z cygarami w torebkach ziploc umieszczonymi w humidorach?


Trochę o suszeniu tytoniu, czyli tym, co pokazał dymek.
Dymek pokazał fotografię przedstawiającą suszenie liści.
Może nauka o tytoniu dla przeciętnego aficionado nie jest potrzebna,
ale jest ona bardzo fascynująca,ciekawa i złożona.
Suszenie liści inaczej nazywamy utwardzaniem i nie zalicza się do wstępnej fermentacji.
Suszenie jest uważane za jedno z najważniejszych działań w uprawie tytoniu. Ponieważ jest to pomost pomiędzy zebranymi liśćmi
a fermentacją wstępną/ początkową,która odbywa się w tym samym miejscu, co suszenie liści.

Istnieją trzy etapy suszenia tytoniu.
Każdy ma inne cechy i osobliwości,chociaż proces ten,
jest tylko jednym z etapów uzyskania materiału na doskonałe cygara.

Zażółcenie, jest początkową fazą procesu suszenia,
charakteryzuje się utratą koloru zielonego.
Na początku uzyskuje się kolor żółty, który przechodzi w jasny brąz.
Czas trwania tej fazy waha się od ośmiu do 10 dni.
Być może najbardziej ciekawe jest to,
że w pierwszych trzech lub czterech dnia po zakończeniu procesu sznurkowania,komórki liści pozostają przy życiu,
jeżeli ten warunek nie został zrealizowany,to cechy liści mogą być naruszone.
W tej fazie następują znaczne straty masy liści.
Czynniki klimatyczne, które wpływają najbardziej na etapie zażółcenie są to temperatura i wilgotność.
Odpowiednie temperatury oscylujące między 27 i 29 stopni.
Jeżeli temperatura jest poniżej 20 stopni to znacznie wydłuża się czas procesu, a jeśli jest to poniżej 15 stopni proces ustaje.
Wilgotność waha się pomiędzy 85 - 90 procent i jest to najbardziej właściwy zakres.
W przypadku, gdy wartość jest poniżej 80 procent, liście bardzo szybko tracą wilgotność i komórki umierają przedwcześnie.
Z drugiej strony, jeśli wilgotność powietrza wynosi ponad 90 procent,
liście będą długo traciły wilgotność.
Pojawiają się wtedy korzystne warunki dla powstawania ataku choroby spowodowane głównie przez grzyby pleśni.
Cały proces suszenia trwa ok. 30 dni i w ciągu jego trwania, wymagane warunki klimatyczne przez kolejne fazy, ulegają zmianom.
Począwszy od temperatury, która wzrasta do 32 stopni z równoczesnym obniżeniem wilgotności do przedziału 70%- 75%.
Warto jeszcze wspomnieć o dwóch sprawach wszystkie stodoły do suszenia są budowane względem osi wschód –zachód i druga sprawa związana z tym faktem, to prędkość przepływu powietrza !! od 2 do 4 metrów na sekundę.
Jak oni to robią???

Nie będę dalej opisywał zasad suszenia, wspomnę tylko, że gdybyśmy w takich samych warunkach klimatycznych trzymali cygara w humidorach to było by po ptokach.
Proces suszenia jest tak inny od fermentacji, że nie da się go nazwać wstępną.
Wstępna fermentacja, odbywa się w tych samych stodołach, co suszenie liści.
Fermentacja w pylonach trwa ok. 45 dni i następuje po złożeniu w stosy wcześniej zawieszonych liści.
Proces kończy się, gdy zostanie zweryfikowane przejście większość reakcji chemicznych i biochemicznych.
Nie jest to widoczne gołym okiem, jednak objawy, jakie muszą występować, oceniane są przez ekspertów, co pozwoli im poznać z wystarczającym przekonaniem zakończenie wstępnej/pierwszej fermentacji.
Cechy liści, które pomagają w ocenie zakończenia wstępnej fermentacji to
a) Jednolita temperatura.
b) Odpowiednia zawartość wilgoci w liściach, która nie pozwala na łatwą manipulację nimi.
c) obniżenie zawartości wody na poziomie od 15 do 17%.
d) Poprawny zapach.
e) Ciemny kolor liści.
f) Niski poziom tlenu wewnątrz pylonu.
Po stwierdzeniu zakończenia fermentacji wstępnej,tytoń jest przewożony do dalszej fermentacji w sortowniach.
Na Kubie jest jak jest, planowanie odgórne, ale w pozostałych krajach już na etapie zakończenia wstępnej fermentacji,
liczący się producenci cygar nabywają liście, które najlepiej rokują na przyszłość.
Przewożą je siebie do dalszej fermentacji w swoich fabrykach,co obniża ich koszty.
Fermentacja jest bardzo zależna od odpowiedniej ilości tlenu.
Mniej tlenu, wolniejsza fermentacja, dzięki temu więcej czasu na reakcje chemiczne,
uzyskujemy lepszy tytoń z bardziej złożonymi aromatami oraz lepsze efekty starzenia.
Niestety Adam ma rację, dużo tytoniu na Kubie fermentuje się za szybko a potem to czujemy w ustach.Dlatego też stosuje się długie starzenie tych cygar.

Tlen w dużych ilościach u win, niszczy delikatne aromaty.
Kubańczycy już bardzo dawno odkryli to podobieństwo przy cygarach, dlatego stworzyli skrzydełko papierowe "Bofetón", umieszczone w środku pudełka typu dress box, (oklejone papierem),które po otwarciu tego pudełka zakrywa cygara, co zapobiega nagłemu dostaniu się powietrza do niego, ponieważ wprowadzanie tlenu jest najbardziej agresywne w przedniej części pudełka.
Kolejne takie zabezpieczenia, a nie ozdoby to listek cedrowy oraz już nieużywany papier woskowany,taki jak przy pokazanych kiedyś Tatuaje petit robusto.
Z powodów ekonomicznych, Kubańczyków nie stać na niego, jak również na 100% pudełka cedrowe, które w połowie lat 90tych zastąpiono pudełkami ze sklejki.
Naprawdę jest wiele wspaniałych i fascynujących spraw związanych z cygarami.
Na ten przykład,dlaczego w wielu humidorach robionych przez kubańskich wytwórców,
bezpośrednio nad cygarami mamy dodatkową zasłonę w postaci nakładanych listków cedru,
albo przesuwanych z prawej do lewej strony.
Właśnie o ten tlen chodzi, aby nie dostawał się nagle na całą powierzchnię cygar.

[radeqm]

Jacek,

Chapeau bas!

r